Bagietki pszenne wyrabiane metodą Bertineta

Jestem chlebożercą, chleboholiczką i to tym w najgorszym wydaniu, bo najbardziej smakuje mi białe pieczywo, czyli z mąki totalnie pozbawionej jakichkolwiek składników odżywczych i mineralnych. Ma natomiast sporo glutenu, a gluten właśnie sprawia, że pieczywo białe jest takie puszyste, pachnące i aż wołające do zjedzenia. Nie mogę się oprzeć takiemu pieczywku, lekko podtostowanemu, z masełkiem, pyszną wędliną i serkiem żółtym…..mniam.

Na pieczenie chlebów na zakwasie brakuje mi czasu, zakwas musiałam pogrzebać. Bez domowego pieczywa wytrzymałam troszkę ponad miesiąc, aż któregoś dnia przechodząc obok piekarni zobaczyłam przepyszne, ogromne, pachnące bagietki. Kupiłam jedną….zjedliśmy, kilka dni później kupiłam drugą, zniknęła przez weekend. Za trzecim razem stwierdziłam, że upiekę sobie je sama.

Ci co zajmują się wypiekaniem pieczywa nazwisko Bertineta powinno się kojarzyć. Tym co nie kojarzą, zapraszam do zerknięcia na filmik zamieszczony poniżej. Pan Bertinet opracował swoją własną metodę wyrabiania ciasta. Ciasta o bardzo dużej zawartości wody, aż 70 procent w stosunku do mąki. Co za tym idzie? Ano ciasto jest bardzo, bardzo klejące i bez maszyny lub właśnie bez jego metody, byłoby prawie niemożliwe wyrobić taką masę. Cała procedura jest dosyć łatwa i można się nieźle odstresować robiąc sobie właśnie takie bagietki na przykład. Zachęcam do obejrzenia filmiku i może nawet do zrobienia takich wypieków, które charakteryzują się właśnie puszystością, chrupkością skórki i ogólnym smakiem i wglądem pieczywa. Przepis na bagietki skomponowałam sama patrząc mniej więcej ile ich używa autor filmiku.

Na 4 duże bagietki użyłam:

1 kg mąki pszennej + łyżka do zaczynu,

700 ml ciepłej wody,

2 łyżki suchych drożdży,

Około 30 g masła,

1 ½ łyżki soli,

2 łyżeczki cukru,

Wykonanie:

Mąkę przesiać  do dużej miski, wymieszać z solą. Wetrzeć w mąkę masło, tak jak na kruszonkę. Z pół szklanki odlanej wody, cukru, łyżki mąki i drożdży robimy zaczyn. Czekamy, aż ruszy. Rozruszany zaczym przelewamy do mąki i dodajemy resztę ciepłej wody. Mieszamy do połączenia się składników. Całość będzie bardzo lepiąca, ale zaufajcie mistrzowi Bertinet. Masę wykładamy na blat, bez podsypywania mąki, bez lania oleju, tylko Ty i masa. Unosimy, rzucamy na blat, rozciągamy, unosimy, rzucamy na blat i rozciągamy, najlepiej zobaczyć to na filmie o tutaj. Takie wyrabianie może zająć sporo czasu, ja „bawiłam” się około 20 minut, ale za to efekt końcowy totalnie mnie zaskoczył. Jestem pod wielkim wrażeniem jak tak lejące się ciasto, powoli zmienia się w dosyć stabilną kulę, z której później można wypiec cokolwiek sobie uformujesz. Ja postawiłam na bagietki, ale można upiec bułeczki, zawijańce, rogale, plecionki, większy chleb. Można kształtować jak się chcę, masa jest bardzo plastyczna i puszysta.

Tak więc gdy wyrobimy nasze ciasto, przekładamy je do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia. Masa musi podwoić swoją objętość, w zależności od ilości drożdży i temperatury otoczenia może to potrwać od 1h nawet do 3h. Wyrośnięte ciasto przekładamy na lekko podsypany mąką blat. Należy uważać, aby nie naruszyć bąbelków powietrza tak mizernie wtłaczanych podczas wyrabiania. Dzielimy na 4 części i z każdej formujemy bagietki. Uformowane bagietki, przekładamy na omączony czysty ręcznik kuchenny i robimy coś w stylu przegródek, aby bagietki nie skleiły się podczas wyrastania. Odstawiamy na około 30 – 40 minut do napuszenia. W między czasie należy rozgrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza i dobrze naparować, wkładając na dolną półkę naczynie żaroodporne z 2 szklankami zimnej wody. Wyrośnięte bagietki przekładamy na blachę do pieczenia i nacinamy ostrym nożem, wsuwamy do pieca. Pieczemy przez 15 minut w 200 stopniach i z parą. Po tym czasie zmniejszamy troszkę temp. I wyciągamy naczynie z wodą. Dopiekamy, aż bagietki ładnie się zarumienią. Upieczone odstawiamy na kratkę do ostygnięcia.

Cynamonowe rollsy

Takie drożdżówki miałam w głowie od jakiegoś czasu. Czekałam tylko na odpowiedni moment aby je zrobić. Nadszedł bardzo dłuuugi weekend, poniedziałek szefowie dali nam wolne, a we wtorek święto kościelne w Chile. Chcę ten czas wykorzystać na maxa. W sobotę piekłam te oto drożdżówki, w niedzielę, chodzące też od dłuższego czasu, bagietki drożdżowe. Poniedziałek zostawiamy sobie na połażenie po Santiago i tak zwane vitrineando, czyli shopping. Może wpadnie mi coś ciekawego chilijskiego do łapki.

Wracając jednak do cynamonowych Rollsów, nazwałam je tak bo Felipe ma trudności z wypowiedzeniem słowa „drożdżówki” a rollsy, od razu kojarzy o co chodzi. Ciasto robiłam sama, na wyczucie. W składzie ma dosyć dużo płynu, dzięki czemu wyrabianie takiego ciasta jest dosyć utrudnione. Nie poddałam się i nie podsypując mąki wyrobiłam bardzo delikatne i miękkie ciasto, które odwdzięczyło mi się przepysznym, puszystym wypiekiem. Cynamonową posypkę robiłam na tzw. Oko. Chodzi o to aby była spora warstwa masełka, cukru i przede wszystkim cynamonu. Dodatkowo podrasowałam je kardamonem. Po upieczeniu, unosi się oszałamiający zapach korzennej przyprawy, masła i cukru. Całość uwieńczona słodkim lukrem. Przepyszne od razu po upieczeniu, jak również na drugi dzień. Tracą trochę na sprężystości, jak każde drożdżowe, ale nadal są mięciutkie i baaardzo cynamonowe. Taka buła i mój ulubiony rooibos i jestem w siódmym niebie.

Smacznego !!!

Korzystając z okazji zapraszam Was do polubienia mojej Słodkiej Przygody na fejsbuku ;) O tutaj!!!

Składniki:

550 g mąki pszennej,

1 łyżka suszonych drożdży,

3 łyżki cukru,

300 ml mleka,

80 g masła

3 małe jajka,

Cynamonowe nadzienie:

80 g rozpuszczonego masła,

*brązowy cukier,

*cynamon,

*kardamon,

Lukier:

3 łyżki gorącej wody,

*cukier puder,

Tuż przed wyrastaniem

Wykonanie:

Mąkę przesiać do dużej miski. W rondelku podgrzać mleko wraz z cukrem. Odlać troszkę do szklanki, wymieszać z drożdżami i odstawić na kilka chwil, aż zaczną pracować. Uwaga, mleko nie może być gorące, bo zabije drożdże i z wypieku nic nie wyjdzie. Do reszty mleka w rondelku dodać masło i rozpuścić. Do mąki wlać lekko roztrzepane jajka, zostawiając sobie troszeczkę na posmarowanie bułeczek przed pieczeniem. Dalej wlać rozruszane drożdże i powoli dolewać mleko z masłem. Wymieszać dokładnie, ciasto przełożyć na blat i zacząć wyrabiać. Na początku będzie bardzo klejące, ale z każdą minutą zacznie nabierać odpowiedniej konsystencji. Można troszkę podsypać mąką, ale nie za dużo, żeby masa nie była zbyt twarda. Wyrabiałam ręcznie około 15 minut. Szczęśliwcom robotami kuchennymi na pewno pójdzie to zgrabniej i szybciej. 

Wyrobioną masę przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia. Musi podwoić swoją objętość, czas ten zależy od temperatury otoczenia, czym cieplej, tym ciasto rośnie szybciej. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na omączony blat i rozwałkować na spory prostokąt o grubości około 7 mm. Mój prostokąt miał około 30 cm na 60 cm. Obficie i dokładnie posmarować rozpuszczonym masłem, posypać cukrem, tak aby równo pokrył całe ciasto. Na koniec posypać cynamonem i opcjonalnie dodatkowo kardamonem, nie żałować cynamonu, ma się go czuć jak najwięcej, oto przecież chodzi w tych bułkach. Ciasto ściśle zwijamy, i kroimy na około 3 cm kawałki. Wyszło mi idealnie 12 sztuk. Przekładamy na blachę wysmarowaną masłem i posypaną kaszą manną, przykrywamy folią i odstawiamy na kilkadziesiąt minut do napuszenia. 

Wyrośnięte rollsy posmarować resztką roztrzepanego jajka z odrobiną mleka. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza i piec około 30 – 35 minut, aż ładnie się zarumienią. Wyjąć i odstawić do ostygnięcia. Lekko letnie można polać lukrem, przygotowanym z gorącej wody i cukru pudru.

Po upieczeniu