Tatterowiec

Jeden z najbardziej popularnych chlebów krążących po blogach. Prędzej czy później każdy go ma u siebie. Chleb, który upiekłam dopiero drugi raz, a już podbił moje serce. Tak jak wszyscy mówią, jest przepyszny, prosty w upieczeniu, no i można kombinować z wieloma typami mąk, same plusy. Zawiera ogromną ilość zakwasu, rośnie ekspresowo, jak na drożdżach :D, o 9.00 wymieszałam składniki, a o 13.00 już pachniało chlebem w domu. Wspaniały chleb, który brał udział w akcji "Zmagania z dietą" idealnie się spisał, już na zawsze zagościł w mojej domowej piekarni. 

Przepis cytuję z pierwszego i oryginalnego źródła, czyli z Piekarni Tatter.

Składniki:

400g zakwasu żytniego razowego płynnego (np. 150%)*

150ml wody**

100g mąki żytniej/pszennej razowej

300g maki pszennej chlebowej zwykłej lub Manitoby

1 łyżka soli morskiej

1 łyżeczka demerary

* dodatkowo garść słonecznika (taki mój ekstra dodatek)

* jeśli zakwas jest młody, można dodać 1 łyżeczkę suchych drożdży

** ilość użytej wody należy uzależnić od gęstości zakwasu i rodzaju użytych mąk.

Wszystkie składniki mieszam, ciasto jest lepkie i luźne. Zostawiam do wyrośnięcia na godzinę.

Znów mieszam krótko, przekładam do foremki chlebowej wysmarowanej oliwa i wysypanej otrębami lub płatkami żytnimi, smaruję wierzch ciasta chlebowego oliwą, zakrywam naoliwioną folią i zostawiam do ponownego wyrośnięcia (ma rosnąć powoli, kilka godzin). Pilnuję, żeby nie przerosło!

Przed pieczeniem posypuję makiem, otrębami, nasionami kolendry, płatkami żytnimi. Foremkę z chlebem wsuwam do zimnego piekarnika, nastawiam temperaturę na 200C i piekę godzinę. Gdy piekarnik dobrze się nagrzeje (osiągnie temperaturę 200C), chleb i ścianki pieca spryskuje woda. Piec około 45 minut.

Chleb pszenny na zakwasie z pikantnymi migdałami

Coraz częściej zaczynam tworzyć swoje własne recepty na chleb i wcale nie wychodzi mi to źle. Wręcz przeciwnie z bochenka na bochenek coraz bardziej zaczynają przypominać takie prawdziwe domowe chleby.

Tym razem za sprawą miłości mojego życia (czyt. Felipe) wypiekłam przepyszny chleb z pikantnymi migdałami. Dostałam od ukochanego kilka dni temu pół kilo, bardzo, ale to baaaardzo pikantnych migdałów. Uprażone i obtoczone w tradycyjnej chilijskiej przyprawie zwanej merkén.

Przyprawa ta to nic innego jak wędzone papryczki chili, pokruszone później na drobinki lub proszek, w zależności gdzie kupimy. Drobinki świetnie nadają się do przyprawiania mięs, zup, sosów, a proszek idealnie przykleja się do migdałów na przykład.

Chlebek wyszedł przesmaczny, migdały w nim zagubiły swą pikantność, wsiąkła w ciasto, co dało przyjemny smaczek. Jak na improwizacje to chlebek wyszedł genialny.

Zaczyn:

150g mąki pszennej,

300g – 350g letniej wody (ma powstać gęsta pasta),

90g zakwasu żytniego,

Ciasto właściwe:

950 g mąki pszennej,

50 g mąki żytniej,

300g – 350g wody letniej,

2 łyżeczki soli,

¼ łyżeczki drożdży instant,

2 spore garści pikantnych migdałów (z tradycyjną przyprawą chilijską – merkén)

Wykonanie:

Najlepiej wieczorem zrobić zaczyn, tzn. wymieszać ze sobą mąkę, zakwas i wodę, dokładnie przykryć folią spożywczą i odstawić na minimum 12h w ciepłe miejsce.

Rano do zaczynu dodajemy pozostałe składniki, oprócz migdałów. Wyrabiamy dobrze masę, w razie potrzeby dodać wody lub mąki. Ciasto ma być miękkie, elastyczne, nie klejące się do ręki. Wyrobioną masę przekładamy do miski, zakrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na 6 – 7h. Proces ten można przyspieszyć dodając więcej drożdży instant. Po wyrośnięciu, wyjmujemy z miski, dodajemy migdały i wyrabiamy. Formujemy bochenki, jak mamy to wkładamy do koszyków do wyrastania, jak nie, to układamy na blasze i szczelnie przykrywamy folią aby zbytnio nie obeschło. Odstawiamy do wyrośnięcia na 2-3h. Po tym czasie smarujemy wodą, nacinamy i obsypujemy ulubionymi ziarenkami.

Piec w nagrzanym do 230-250̊C piekarniku przez 25 minut, później zmniejszyć lekko  temperaturę i dopiekać, aż się zarumieni. Ciepły bochenek przekładamy na kratkę do wystygnięcia. Upieczony chleb daje głuchy dźwięk gdy uderzymy go od spodu.

Smacznego !!!

Pszenny na zakwasie mojego pomysłu

Dawno nie piekłam nowego chleba… nabrałam już wprawy w pieczeniu i chciałam podnieść sobie troszkę poprzeczkę. Postanowiłam, że stworze sobie pszenny chleb na zakwasie. Wszystkie chleby jakie do tej pory robiłam w dużej ilości zawierały mąkę żytnią. Zachciało mi się pszennego chleba, takiego zupełnie pszennego, zwykłego białego chleba, z którym można zjeść plasterek szynki jak i sporą łychę dżemu truskawkowego ;).

Tak jak sobie wymyśliłam, tak sobie zrobiłam, wyszły mi 3 ponad kilogramowe bochenki. Do jednego wrzuciłam wymoczone w wodzie rodzynki. Do drugiego prażony słonecznik. Trzeci zostawiłam bez dodatków. Wszystkie pyszne na swój sposób, chociaż rodzynkowy to mój faworyt, felipowy faworyt ze słonecznikiem :D

Eksperyment udany :D

Zaczyn:

80g zakwasu żytniego,

310g mąki pszennej chlebowej,

250g wody,

Ciasto właściwe:

1690g mąki pszennej chlebowej,

1100g wody,

¼ łyżeczki drożdży instant,

3 łyżeczki soli,

*garść rodzynek,

*garść słonecznika,

Wykonanie:

Składniki na zaczyn wymieszać w dużej misce, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na minimum 12 godzin.

Najlepiej jest to zrobić wieczorem…

A rano....

Dodajemy pozostałe składniki, możliwe że trzeba będzie podsypać troszkę mąką, aby ciasto zbytnio się nie kleiło. Wyrabiamy porządnie około 10 minut, ciasto ma być elastyczne i nie kleić się bardzo do rąk. Za twarde też nie może być bo słabo będzie wyrastać. Formujemy kulkę i wkładamy do miski, przykrywamy ponownie folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia. Moje rosło około 6h, proces można ten przyspieszyć lub przedłużyć, dodając więcej lub w ogóle nie dodając drożdży instant.

Kiedy już wyrośnie, wyjmujemy z miski i dzielimy na 3 mniej więcej równe części. Można dodać, tak jak ja, do każdej części ulubione ziarno lub rodzynki (wgnieść je podczas ponownego wyrabiania każdej z części). Formujemy bochenki. Możemy użyć specjalnych koszyków do wyrastania, odpowiedniej miski, lub od razu uformowany ułożyć na blaszce. 2 podłużne rosły na blaszce, 1 okrągły wyrastał mi w wyłożonym lnianą ściereczką durszlaku.

Piec rozgrzać do 230 - 250 ̊C. Na dolną półkę wstawić naczynie z wodą, ta parując podczas pieczenia nada chrupiącą skórkę. Chlebki posmarować wodą, naciąć i posypać ulubionymi ziarenkami z wierzchu, u mnie mak, chia i biały sezam. Piec 25 minut, później obniżyć temperaturę i dopiekać kolejne 20-25 minut. Chleb jest upieczony, jak postukany od spodu wyda głuchy ton.

Chleb z suszoną śliwką

Niedawno odkryłam w moim małym miasteczku ;) Tostaduria Talca, wchodząc tam czuję się jak dziecko wchodzące do zabawkowego. Tyle ciekawych rzeczy, tyle by się kupiło za jednym razem, budżet jednak ma swoje limity.

Tostadurias w Santiago jest wiele, ale taka jak ta jest tylko jedna. Przede wszystkim jakość. Produkty pierwszej klasy w cenach bardzo przyjemnych, o wiele wiele niższych niż te z supermarketu. 

A jest w czym wybierać, ogromna ilość orzechów wszelakich: Orzechy ziemne w karmelu, z sezamem, z merkenem, słone, słodkie, pikantne. Migdały w karmelu, prażone, słone, w czekoladzie. Przepiękne orzechy włoskie, nasze europejskie laskowe i troszkę mniejsze chilijskie avellanas. Mieszanki studenckie, rodzynki, morele, śliwki suszone, owoce kandyzowane. Świetne mąki, nie mówię już o ziarnach, bo jest tego całe mnóstwo: sezam, chia, dynia, słonecznik, mak, siemie lniane. Do tego pierwszej klasy przyprawy i mucho mas. 

Tym razem skusiłam się na suszone śliwki z zamiarem użycia ich w chlebie, a zjadłam je prawie wszystkie prosto z paczki. Nie wspomnę o efekcie końcowym. Śliwki pierwsza klasa :D 

To co się zostało wrzuciłam do chleba. Pierwszy raz robiłam chleb z większą ilością mąki żytniej w proporcji do pszennej. Wyszedł przepyszny, słodki od śliwek bochen, kwaskowy od zakwasu i bardzo żytni. Obsypany płatkami owsiany i nasionami chia. Pycha, niestety tylko dla mnie, Felipe nie może patrzeć na suszone owocę, hehehe więcej dla mnie.

W tym tygodniu znowu wybieram się do mojego ulubionego sklepiku, tym razem z zamiarem zaopatrzenia się w ziarenka do chlebków i chcę wypróbować popping z amarantusa, jakieś pomysły z wykorzystaniem tego, oprócz wyjadania łyżką z paczki?

Przepis na chleb znalazłam tutaj, nie zmieniałam nic w proporcjach, jedynie co to wykonanie dopasowałam do moich warunków temperaturowych.

Zaczyn:

60g zakwasu żytniego

140g wody

130g mąki pszennej chlebowej 

10g mąki żytniej jasnej 

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie i odstawić w temp. pokojowej na 12-18godz.

Namaczanka:

50g płatków owsianych 

130g wrzątku 

Płatki zalać wrzątkiem, szczelnie przykryć, odstawić na 12-18godz.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn 

cała namaczanka 

2,5 łyżeczki soli morskiej 

2 łyżeczki miodu lub syropu z agawy 

180g wody 

250g mąki żytniej jasnej

150g mąki pszennej chlebowej 

50g suszonych śliwek, pokrojonych w paseczki troszkę więcej dodałam 

do podsypywania i obtoczenia: płatki owsiane

Wykonanie: 

Do zaczynu dodać wodę, sól, miód lub agawę, wymieszać. Dodać śliwki, obie mąki i miksować na średnich obrotach do połączenia składników, ok.2-3min. Wyrabiałam ręcznie do połączenia składników, bardzo się kleiło dzięki mąca żytniej. Ciasto odstawić w ciepłe miejsce na ok. 3 godz. w tym czasie złożyć dwukrotnie, po pierwszej i drugiej godzinie wyrastania. Moje rosło około 6 h z racji temperatur panujących tutaj, no i pominęłam składanie. Następnie ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, ciasto będzie kleiste, lekko rozciągnąć, złożyć w bochenek, podsypać obficie płatkami owsianymi i obtoczyć go w nich. Przykryć ściereczką na ok 10min, po tym czasie, ponownie podsypać obficie płatkami owsianymi, ciasto ponownie lekko rozciągnąć, złożyć w bochenek i obtoczyć w płatkach, ułożyć w koszyku wyłożonym omączoną ściereczką. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok 2-3 godz. Piec rozgrzać do 230st. C (piekłam na kamieniu), chleb naciąć lub nie, do gorącego pieca wsunąć bochenek, temp. zmniejszyć do 220st.C, piec ok. 30-35min. Piekłam około 45 minut. Upieczony chleb postukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Studzić na kratce. 

Smacznego !!!

Chleb ze słonecznikiem i siemieniem lnianym

Kolejny chlebek w mojej skromnej i krótkiej historii ich pieczenia. Chyba jeden z lepszych chlebów jakie do tej pory upiekłam. Bardzo lubię słonecznik i siemię lniane razem, podoba mi się takie zestawienie. A jak ziarenka są przed jeszcze uprażone, to już zupełnie jestem w niebie. W ciągu tygodnia upiekłam go już trzy razy. Uprażony słonecznik jest przepyszny, super chrupie w cieście i daje niesamowity smaczek.

Tak mnie wkręciło pieczenie chlebów, że słodycze zeszły na drugi plan, ba nawet się nie obejrzałam, a minął mi już rok odkąd mieszkam w Chile. Zleciało nawet nie wiem kiedy. Poznałam parę przyjaznych osób, z którymi trzymam, dzięki nim mam pracę, za co szczerze dziękuję. Odmiana jest potrzebna każdemu a praca spadła mi z nieba :D. Możliwe, że troszkę odpuszczę publikowanie nowych postów na blogu przez jakiś czas, dopóki nie ogarnę się w nowym miejscu. Nie przestanę piec, nic z tych rzeczy, ale nowości zostawię sobie na później. Będę się trzymała sprawdzonych dań i wypieków na jakiś czas.

A ten chlebek wchodzi w repertuar ulubionych wypieków, polecam upiec każdemu. Przepis znaleziony na blogu Moje Wypieki.

Pychota !!!

Składniki:

Zaczyn:

75g mąki pszennej,

90 g wody,

2 łyżki zakwasu żytniego,

Namaczanka:

35 g siemienia lnianego,

100 g wody,

Ciasto właściwe:

380 g mąki pszennej chlebowej,

40 g mąki żytniej,

60 g uprażonych ziaren słonecznika,

30 g uprażonych ziaren siemienia lnianego,

175 g wody,

1 łyżka soli,

¼ łyżeczki suchych drożdży,

*namaczanka + zaczyn

Wykonanie:

Siemię lniane zalać wodą i odstawić przykryte folią na 12 – 16 godzin. Składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią i też odstawić na12 – 16 godzin w ciepłe miejsce.

Następnie wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego (około 10 minut). Ciasto odstawić na 2 – 2 ½ godziny. Po pierwszej godzinie wyrastania ponownie zagnieść, złożyć w kopertę na 3 (ominęłam ten proces). Po tym czasie uformować bochenek i umieścić w koszyku do wyrastania na 2 – 2 ½ godziny. Piec około 40 – 45 minut w 220̊C.

Smacznego !!!

Zakwas – reaktywacja, chleb z orzechami i słonecznikiem

Tak to się stało, że zakwas mi …. że tak powiem „zdechł”. Zarósł włosiem, białym i gęstym. Nie pozostało mi nic innego jak odesłać go w ostatnią podróż i wyhodować nowy. Młody wygląda bardziej ruchliwie niż pierwowzór, rośnie jak szalony, pachnie pięknie jabłkowo, pomimo iż temperatury otoczenia oscylują w granicach 20 stopni.

Już na próbę wyprodukował jeden z moich ulubionych chlebów z ziarnami i wyszły świetne. Chlebki poszły w świat, pozostawiając po sobie tylko okruszki.

Od dawna marzył mi się chlebek z orzechami, przepis czekał i czekał w kolejce, a kiedy się doczekał….zakwas mi padł. Pieczenie musiało się przesunąć o cały tydzień. Ale się doczekał :)

Wyszedł pyszny chlebek, pasujący do wędlin, serów, ale nie pogardzi też dżemem. Przepis pochodzi z tej strony, ja musiałam go nieco okroić z orzechów, okazało się, że nie mam tyle ile wymaga przepis.

proporcje na 1 spory bochenek

270g aktywnego zakwasu (używałam pszennego)

7g świeżych drożdży (dawałam 1 łyżeczkę instant)

1 ugotowany ziemniak (+/- 200g) – dobrze rozgnieciony

450g białej mąki pszennej

150g mąki pszennej razowej

ok. 330g wody

14g soli

75g orzechów włoskich, grubo pokrojonych

75g orzechów laskowych, grubo pokrojonych

Miałam tylko 70 g orzechów włoskich, dosypałam garść słonecznika i tyle wystarczyło)

Rozpuścić drożdże w 50g wody. Rozrobić zakwas w pozostałej wodzie (280g). Wszystkie składniki, oprócz soli, włożyć do misy miksera. Wyrabiać ciasto ok. 4 min. na niskich obrotach. Dodać sól i wyrabiać kolejne 4 min. Wszystko wyrabiałam ręcznie.

Przykryć misę folią spożywczą i zostawić do wyrośnięta na 60-75 min. Co 30 min. odgazowywać i składać ciasto. 

Uformować ciasto w podłużny bochenek, włożyć do koszyczka, przykryć i pozostawić do ponownego rośnięcia na 60min. 

Rozgrzać piekarnik do 240̊C. Bezpośrednio przed wyłożeniem bochenka do piekarnika – zrobić kilka nacięć. 

Piec przez 10 min. w temp. 240st.C. Następnie otworzyć na krótką chwilę drzwiczki piekarnika by wypuścić parę. Obniżyć temperaturę do 220̊C. i piec kolejne 10 min. Znów na moment otworzyć drzwiczki i zredukować temperaturę do 200̊C. i w niej piec kolejnych 20 min.

Studzić chleb na kratce.

Chleb z czerwoną cebulą na zakwasie

Pyszny chleb, zdecydowanie dla wielbicieli dodatków w chlebie. Bardzo smaczny, wyrazisty, raczej nie sprawiających problemów. Wyszedł mi ogromny bochenek, może troszkę za płaski. Wydaje mi się, że go troszkę przetrzymałam przy drugim wyrastaniu. Ale w niczym to nie przeszkadza, kanapki są po prostu dłuższe i można się dłużej delektować smakiem czerwonej cebulki. Zrobiłam kanapki z białym serem zwanym tutaj quesillo i szczypiorkiem. Świetnie pasuje do serów, wędlin, albo jak mój Felipe lubi najbardziej – na sucho. Znalazłam go na blogu Moje Twory Przetwory, który został też znaleziony na kolejnym blogu, i kolejnym, i kolejnym w formie bagietek….. zaadoptowałam go tylko do chilijskich warunków i oto jest moja wersja. O ile się dobrze doliczyłam wersja numer 5.0 ;). Przepis zacytuje z pierwszego bloga.

Zaczyn:

50 g zakwasu żytniego

90 g mąki żytniej razowej typ 2000 harina de centeno fina

90 g ciepłej wody

Ciasto właściwe:

300 g mąki pszennej chlebowej harina de trigo super fuerte

100 g mąki pszennej razowej typ 2000 harina de trigo integral

2 łyżki oliwy

1 1/2 czerwone cebule pokrojone w kostkę i zeszklone na oliwie 2 średnie cebule

1 łyżeczka maku

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli 1 ½ łyżeczki soli morskiej

ok. 210 ml ciepłej wody

Wykonanie: 

Składniki zaczynu mieszamy i odstawiamy pod przykryciem na ok. 8 godzin. Po tym czasie do zaczynu dodajemy mąkę, mak, sól, cukier i wodę mieszamy wszystko dokładnie, przekładamy na blat i dokładnie wyrabiamy aż będzie gładkie, gdyby ciasto wydawało się zbyt suche można dać więcej wody i odwrotnie gdyby było zbyt rzadkie można podsypać mąką. Na koniec dodajemy oliwę i zeszkloną, przestudzoną cebulę i jeszcze chwilę wyrabiamy aż cebula połączy się z ciastem. Tak wyrobione ciasto przekładamy do miski i pozostawiamy pod przykryciem na ok. 1 godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto przekładamy na blat, formujemy bochenek i przekładamy do omączonego koszyczka lub do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Koszyczek lub keksówkę przykrywamy i odstawiamy ponownie do wyrastania, na ok. 4 - 5 godzin. Piekarnik rozgrzewamy do 230 st. C. Wyrośnięty bochenek przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Chleb pieczemy w nagrzanym piekarniku do 230 stopni przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do 210 stopni i dopiekamy jeszcze przez ok. 20 minut, gdyby zaczął się zbyt mocno rumienić można chleb okryć folią aluminiową, chleb jest gotowy do wyjęcia gdy postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Po upieczeniu chleb studzimy na kratce.

Smacznego !!!

Wreszcie dziury w chlebie !!!!

Oj tak, osiągnęłam to czego tak bardzo brakowało mi w moich chlebowych wypiekach… dziur mianowicie !!! Metodą prób i błędów wypracowałam sposób na dziury. Tajemnica to odpowiednie długie wyrabianie, konsystencja ciasta, wyrastanie i formowanie bochenków. Do tego dochodzi pieczenie i wpatrywanie się przez szybkę w piekarniku jak to wszystko rośnie ;). Mniej więcej 35 godzin wyczekiwania na świeży chleb, poczynając od wyjęcia zakwasu z lodówki przez robienie zaczynu, wyrabianie ciasta, rośnięcie, aż do pieczenia. Powiem tylko…. cała ta zabawa jest warta świeczki. Wystarczy spojrzeć na efekt końcowy !!!!!!

Jest to chleb, który piekłam wcześniej. O ten tutaj. Tym razem jednak podzieliłam ciasto na dwie równe części i uformowałam zgrabne bochenki. Również proporcje zostawiłam identyczne jak w oryginalnym przepisie. Od siebie dodałam tylko więcej soli, bo poprzednio wydał mi się za mało słony. I tyle, tak powstały dwa piękne chlebki. Jeden pojechał do chilijskiej rodziny, drugi został z nami i w momencie pisania tego posta, połowy już nie ma. To chyba najlepsza reklama do zrobienia tego chlebka.

Troszkę cierpliwości, doświadczenia, niezliczone kilogramy mąki i oto jest !!!! do tej pory najbardziej dziurawy chleb w moim życiu. Jestem dumna ;)

Przepis jest już na moim blogu, więc nie będę się powtarzać. Podzielę się tylko wspaniałym wypiekiem i zmykam spać. 

Chleb „nadziany” ziarnami na zakwasie

Kolejny chlebek na moim koncie, ale nie byle jaki. Tym razem z dodatkami w środku. Słonecznik, siemię, otręby i płatki owsiane. Z wierzchu widać pestki dyni i czarny sezam. Jest wypchany po brzegi ziarnami i jest obłędnie pyszny. Znowu mi pękł, ale tym razem od góry. Widać też zaczątki dziur w miąższu. Jeszcze troszkę…. czuję że idę w dobrym kierunku. Co kolejny chleb, to bardziej wyrobiony, wypieczony. Brakuje mi jeszcze wprawy….. no i wagi kuchennej. Nadal robię wszystko na tak zwane „oko”. Jak widać nie są to totalne klapy. Przeliczam jak mogę….. na szklanki, na łyżki, łyżeczki. Jest trudniej, kieruję się bardziej opisem ciasta. Jeśli przepis mówi, że ciasto jest klejące, to moje też staram się tak „umieszać”. Jest trudniej, ale jaka frajda kiedy z piekarnika wychodzi i tak przepyszny bochen. 

Ten przepis znalazłam tutaj, gdzie wcześniej został znaleziony o tutaj… Oprócz tego, że są zmienione mąki co do oryginału no i metoda „na oko”, reszta jest identyczna. Przepis i wykonanie pozwolę sobie zacytować z w/w pierwszego bloga. Wytłuszczę tylko moje uwagi. 

Składniki: 

zaczyn: 

20 g żytniego zakwasu, 2 łyżki 

60 g wody, 1/3 szklanki 

80 g mąki pszennej razowej, 5 ½ łyżki 

namaczanka: 

18 g pestek słonecznika, 2 łyżki 

18 g siemienia lnianego, 2 łyżki 

18 g płatków owsianych, 2 łyżki 

18 g otrąb pszennych, 4 łyżki 

40 g wody, ¼ szklanki 

ciasto chlebowe: 

260 g mąki pszennej (T550 lub chlebowej T750), 1 ¾ szklanki 

140 g mąki żytniej chlebowej T720, 1 szklanka 

12 g soli (dałam raczej mniej), 1 łyżka 

2 gramy świeżych drożdży, ¼ łyżeczki suchych 

1 łyżeczka brązowego cukru, biały cukier 

280 g wody, 280 ml 

Zaczyn, 

Namaczanka, 

Wykonanie: 

Zaczyn: 

Najpierw zaczyn. Mieszam wszystkie składniki i odstawiam pod przykryciem na noc. 

Namaczanka: 

To samo co z zaczynem 

Chleb: 

Wszystkie składniki oprócz namaczani, mieszam i wyrabiam robotem kuchennym przez kilka minut. Nie dorobiłam się jeszcze robota kuchennego, wyrabiałam ręcznie około 10 minut. Dodaję ziarna i znowu wyrabiam następne kilka minut. Formuję kulę i odstawiam na około 1,5 godziny. Ciasto jest bardzo lepkie. Oj lepi się… 

Lekko zagniatam, znowu odstawiam na pół godziny pod przykryciem. Ten proces ominęłam. Wyszłam z domu na 4 h, co nie zaszkodziło mojemu chlebkowi. 

Formuję chleb, wkładam do koszyka do wyrastania złączeniem do góry i odstawiam na około godzinę. Przy formowaniu bochenka warto pamiętać, by przede wszystkim mieć w mące ręce i stolnicę, a nie posypywać nią ciasta chlebowego. A sam proces wygląda tak: delikatnie rozciągam ciasto w spory prostokąt, następnie składam na zakładkę na trzy części, przekręcam o 90 stopni i znowu składam na trzy części. 

Rozgrzewam piekarnik do 240 stopni. Na dno wstawiam naczynie żaroodporne z gorącą wodą (raczej nie więcej niż pół szklanki wody) lub po wstawieniu chleba spryskuję wnętrze piekarnika spryskiwaczem do kwiatków (uważając na żarówkę). U mnie wygląda to podobnie, nagrzewam „na oko”, niestety nie mam termometru w piecu. 

Chleb delikatnie przekładam z foremki na blachę (a raczej wyrzucam przekręcając koszyk do góry nogami). Nacinam bardzo ostrym nożem (niestety nie mam skalpela ani żyletki ja też nie mam), ważne, żeby nie naciskać chleba podczas nacinania i ewentualnie omiatam z nadmiaru mąki. Chleb na zdjęciu nacięłam widocznie za mało i mi pękł. Mój został posmarowany wodą i posypany ziarnami dodatkowo. 

Piekę około 35 minut. Po postukaniu w spód, bochenek powinien wydawać głuchy dźwięk. Mój piekł się dobre 45 minut i był głuchy, że hoho.

Smacznego !!!

Moja wariacja na temat chleba owsianego

Poprzedni chleb długo nie wytrzymał, został zjedzony w jeden dzień, tak wszystkim smakował. Teraz żałuje, że zrobiłam tylko z połowy porcji. Następnym razem będę mądrzejsza ;). Więc tak czy siak wieczorem musiałam odświeżyć zakwas, aby następnego dnia zrobić chlebek. To jest moja wariacja na temat chleba, którego znalazłam tutaj. Wyszedł duży bochenek, tradycyjnie pęknął przy pieczeniu (może źle składam), w środku dość zbity. Zauważyłam, kiedy używam tutejszej mąki zwanej Multicereal, chleby wychodzą dość glinowate, pomimo, że wyrabiałam ciasto ponad 10 minut i piekł się ponad 40 minut. Dobrze, że już mi się kończy ta mąka, już jej więcej nie kupię a resztę wykorzystam na pewno nie do pieczywa. Chleb w smaku wyszedł bardzo smaczny, sycący po jednej kromce. To pewnie zaleta mleka, mąki multicereal i płatków owsianych. Troszkę nad nim popracować i będzie jeszcze smaczniejszy, z pewnością do upieczenia jeszcze raz, ale na innej mące.

Składniki na moją wersję chlebka:

1 szklanka mleka,

150 ml szklanki wody,

¾ szklanki zakwasu żytniego,

1 ¾ szklanki mąki pszennej,

1 ¾ szklanki mąki pszennej razowej,

½ szklanki mąki multicereal,

¾ szklanki płatków owsianych + garść do posypania wierzchu chleba,

1 łyżka soli,

3 płaskie łyżki cukru,

1 płaska łyżeczka drożdży instant,

Wykonanie:

Do dużej miski wsypałam mąki, drożdże, sól, cukier, zakwas i płatki owsiane, wymieszałam całość. Mleko połączyłam z wodą i lekko podgrzałam. Powoli dolewałam mieszankę mleka z wodą i zaczęłam wyrabiać. Ciasto było klejące, ale elastyczne i w miarę gładkie, po jakimś czasie przesłało się kleić. Uformowałam kulę i włożyłam do miski, przykryłam folią i odstawiłam do wyrośnięcia na 2 ½ godziny. Po tym czasie ciasto odgazowałam, uformowałam okrągły bochenek i przełożyłam go do miski wyłożonej ściereczką obsypaną obficie mąką. Odstawiłam do napuszenia na 1 ½ godziny. Piekarnik nagrzałam do maksimum i wsadziłam naczynie żaroodporne z wodą. W międzyczasie chleb przełożyłam na blachę, posmarowałam wodą i posypałam płatkami owsianymi. Na koniec nacięłam. Wsadziłam do pieca i piekłam w maksymalnej temperaturze przez 20 minut, zmniejszyłam temperaturę i dopiekałam kolejne 25 minut. Studziłam na kratce.

Smacznego !!!

Rustic Sourdough Bread

Wciągnęłam się na maksa, po kolei próbuje znalezione na blogach przepisy na chleby. Nie pamiętam kiedy jadłam sklepowy. Felipe też nie narzeka, a raczej woła więcej. Chyba bloga przekwalifikuje ze „Słodkiej przygody” na „Chlebowa przygoda”. To jest normalnie szaleństwo, nie mogę się ogarnąć. Piekę i piekę, w całym domu od jakiegoś czasu unosi się tylko zapach świeżego chleba. Mój kolejny chleb powstał z przepisu znalezionego oczywiście na blogu „Moje Ekspresje Kulinarne”. Kolejny przepis, na którym się nie zawiodłam. Chleb świetnie urósł, pięknie pachniał podczas pieczenia. Lekko pęknął od spodu, chyba za mało nacięłam z góry i ciśnienie poszło na dół. To jednak nie przeszkadza w konsumpcji. Polecam.

Przepis cytuje z w/w blogu.

Składniki:

1/2 szklanki aktywnego zakwasu

2 i 1/2 szklanki mąki pszennej

1/4 szklanki mąki żytniej

3/4 do 1  szklanki ciepłej wody

łyżeczka cukru

1 i 1/4 łyżeczki soli

łyżeczka suszonych drożdży dałam ½ i zakwas sobie świetnie poradził

Wykonanie:

Wszystkie składniki dokładnie ze sobą połączyć. Na początku dodajemy tylko 3/4 szklanki wody, a jeśli będzie taka potrzeba, to dodajemy więcej. Ciasto powinno być miękkie i jednolite, ale nie rzadkie. Wkładamy do miski, przykrywamy i odstawiamy na 90 minut do wyrośnięcia. U mnie rosło około 2 ½ - 3 godziny, nie zerkałam na czas. Następnie formujemy okrągły lub owalny bochenek i umieszczamy w oprószonym mąką koszyku do wyrastania ( możemy użyć także keksówki wyłożonej papierem lub zwykłej blachy). Szklaną miskę przemianowałam na koszyk do wyrastania i świetnie mi służy. Przykrywamy i odstawiamy na godzinę. Zostawiłam na dobre bite 2 godziny. Bochenek delikatnie spryskujemy wodą ( lub smarujemy pędzelkiem). Dodatkowo posypałam sezamem.

Nacinamy ostrym nożem. Pieczemy pierwsze 15 minut w 230*C, a kolejne 25 w 200*C.

Smacznego !!!

French Country Bread

Francuski chleb na zakwasie, przepyszny, przeogromny, wręcz wielgachny bochen wspaniałego chleba. I mimo, że jeszcze nie mam takiej wprawy w pieczeniu, to i tak wyszedł smaczny. Muszę jeszcze popracować nad konsystencją ciasta. Na blogu, z którego wzięłam przepis, a to jeden z moich ulubionych blogów, chleb wygląda nieskazitelnie. Mój niestety ma dosyć „poszarpany” miąższ w środku. Nie wiem od czego to zależy, może wkładam do za mało nagrzanego piekarnika, albo mam tępy nóż po prostu ;). Miąższ miąższem, ale smak rekompensuje wszystko. Pajda z masłem i człowiek szczęśliwy jakby wygrał milion w totolotka. To się nazywa magia pieczenia chleba. Przepis i wykonanie podaję za blogiem „Moje Ekspresje Kulinarne”, gdzie jeszcze czeka na mnie kilka przepisów na wspaniałe chleby.

Składniki:

Zaczyn:

1/4 szklanki zakwasu żytniego (u mnie -100 % hydracji)

3/4 szklanki wody

3/4 szklanki mąki pszennej

Wszystkie składniki wymieszać razem. Przykryć i odstawić na 6 -12 godzin.

Ciasto właściwe:

2 i 3/4 szklanki mąki pszennej dałam 2 ½ szklanki

1/4 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej

1/4 szklanki mąki żytniej ½ szklanki

1 i 1/2 łyżeczki soli

szklanka ciepłej wody +1 łyżka

dodałam 1 łyżeczkę suchych drożdży, zakwas mam jeszcze młody

cały zaczyn z dnia poprzedniego

Zaczyn, wodę, mąkę: pszenną, pełnoziarnistą i żytnią połączyć razem.

Odstawić na 20 minut

Następnie dodać sól i wyrobić na jednolite, elastyczne ciasto. Dobrze wyrobione powinno lekko się lepić lepiło się bardzo, musiałam troszkę podsypywać mąką, ale utrzymywać nadany mu kształt (wyrabiałam przez 10 minut). Jednolite i gładkie ciasto włożyć do miski i odstawić do wyrośnięcia na około 2 i 1/2 do 3 i 1/2 godziny ( w zależności od zakwasu i temperatury). Następnie podzielić na dwie części nie dzieliłam, ale następnym razem to zrobię, bo na prawdę bochen jest ogromny. Uformować bochenki i umieścić w formach keksowych ( wyłożonych papierem lub dobrze obsypanych mąką koszykach do wyrastania. Przykryć i odstawić do podrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny ( bochenki powinny prawie podwoić objętość). Mój chyba nawet potroił. Do piekarnika wstawić blachę ze szklanką wody( para nada wypiekowi piękny rumiany kolor i skórka będzie bardziej chrupiąca). Bochenki przełożyć na dobrze rozgrzany kamień ( 232*C) u mnie na spodzie od tortownicy, naciąć kilka razy ostrym nożem. Mój posmarowałam wodą (co było błędem bo przywarł mi w niektórych miejscach do blachy i posypałam makiem. Piec w 232*C przez 15 minut, a następnie zniżyć temp do 204*C i piec przez 20 -25 minut ( po zniżeniu temp. z piekarnika wyciągnęłam blachę w której wcześniej była woda). Z racji tego, że nie mam termometru w piekarniku, najpierw piekłam 20 minut na maksymalnym stopniu a potem zmniejszyłam o ¼ pokrętła i dopiekałam przez kolejne 25 minut.

Smacznego !!!

Pan Multicereal

Moja wiedza na temat pieczenia chleba ciągle się poszerza. Postanowiłam spróbować własnych sił i stworzyłam własną mieszankę na chleb. Dużego wyboru w mąkach nie mam, ale z tego co posiadałam udało mi się stworzyć całkiem smaczne pieczywo. Za bazę wzięłam mąkę „Multicereal” jest to mieszanka żyta, pszenicy, owsa i jęczmienia. Mąka niezwykle „ciężka” ale pełna smaku. Chleb tak jak myślałam, wyszedł też ciężki i zbity, bardzo sycący i niezwykle smaczny. Ma bardzo chrupiącą skórkę i miękki miąższ. Może dodałam troszkę za mało soli, następnym razem to poprawię. Bardzo długo też mi rósł, to pewnie wina pogody, która zaczyna płatać figle. Nadchodzi chilijska jesień, znaczy to mniej więcej tyle, że nad ranem i w nocy jest potwornie zimno, za to w ciągu dnia temperatura może osiągnąć 20 stopni Celsjusza. Minus mieszkania w Chile to na pewno brak centralnego ogrzewania w domach, gdzie czasami temperatura spada nawet do 14 stopni i  jest na prawdę zimno wewnątrz takiego domu. Ludzie ratują się małymi „estufami” na gaz lub na parafinę. To nie jest dobry czas na pieczenie chlebów. Będę musiała coś wymyśleć. Może ktoś ma jakieś pomysły gdzie trzymać chlebki, aby ładnie mi rosły? Ten zaliczam do udanych, chociaż następnym razem zmienię proporcje mąk, może wtedy lepiej mi wyrośnie w piecu.

Składniki na 1 mały bochenek:

½ szklanki aktywnego zakwasu żytniego

1 szklanka wody

1 szklanka maki pszennej

1 szklanka mąki multicereal

½ szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej

¼ szklanki mąki żytniej

1 łyżeczka cukru

1 ¼ łyżeczki soli

1 łyżeczka suszonych drożdży

Wykonanie:

Do miski wsypałam mąki, sól, drożdże, cukier i zakwas. Dolewałam wody, tyle aby powstało miękkie i elastyczne ciasto. Wyrobiłam przez chwilę. Kleiło się do rąk, to pewnie wina mąki żytniej i multicereal. 

Złożyłam i przełożyłam do czystego naoliwionego naczynia. 

Przykryłam folią, wstawiłam do środka piekarnika i zapaliłam lampkę aby dała lekkie ciepło. Chleb wyrastał około 3 godzin. Następnie wyjęłam z miski, lekko wyrobiłam, przełożyłam i uformowałam okrągły bochenek. Wsadziłam do naczynia żaroodpornego, który imitował kosz do wyrastania, przykryłam i z powrotem wstawiłam do piekarnika z zapaloną lampką na około 2 godziny. Ładnie wyrósł, przełożyłam na blaszkę obsypaną mąką. 

Nagrzałam piekarnik na max, a na dolną półkę wstawiłam naczynie i wlałam szklankę wody. Kiedy piekarnik się nagrzał i naparował, wsadziłam nacięty chleb. Piekłam na maksymalnej temperaturze przez 20 minut. Później skręciłam gaz i dopiekałam kolejne 20 minut, aż skórka zaczęła ładnie brązowieć . Chleb nie urósł w piekarniku zbytnio. Podejrzewam, że jednak mąka której użyłam jest za ciężka na takie wypieki, następnym razem zmniejszę ilość.

Provecho !!!

Chleb wiejski na zakwasie

Piękny, pyszny chleb. Miałam z nim małe problemy, gdy piekłam go po raz pierwszy. Pomogła mi właścicielka blogu Moje Ekspresje Kulinarne, skąd też wzięłam przepis za co bardzo dziękuję :)

Chleb za drugim podejściem wyszedł tak jak wyjść powinien, odpowiednio urósł przede wszystkim. Jestem z niego dumna, skórka wyszła bardzo chrupiąca, wnętrze regularne z małymi dziurkami. Typowy chlebek wiejski rzec można. Troszkę mi pękł z jednej strony, chyba nacięłam zbyt mocno. Nie mam jeszcze wprawy, ale szybko uczę się na błędach i następny na pewno będzie ładniejszy ;) Odkąd zaczęłam piec chleb w domu, nawet mój facet się przekonał do zakwsowców i teraz prosi kanapki do pracy tylko z moim chlebkiem. Wszyscy, którzy widzieli moje dzieła tutaj, są zachwyceni. I smakiem, jak również wyglądem. Przyzwyczajeni do białego chleba na drożdżach doceniają to co stwarzam w domowych warunkach. To dodaje mi skrzydeł, pieczenie chleba to chyba jakaś magia. Przy pomocy wody, mąki, czasu i odrobiny uczucia tworzy się dzieło…. Jestem zachwycona i bardzo dumna z siebie. Przepis cytuje z w/w blogu.

Składniki na jeden średni bochenek:

1/3 szklanki bardzo aktywnego zakwasu żytniego (z racji młodego zakwasu dodałam ciut więcej),

2/3 szklanki ciepłej wody (dodałam ciupkę więcej),

2 do 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej chlebowej lub zwykłej (2 szklanki wystarczyły),

1/3 szklanki mąki żytniej (dodałam ½ szklanki),

1/4 łyżeczki drożdży (opcjonalnie-ja nie dodawałam) (nawet nie ¼ łyżeczki, ale pomogło wyrosnąć),

1 i 1/3 łyżeczki soli,

1/2 łyżeczki cukru,

Wykonanie:

Zakwas wymieszać z wodą i cukrem.

Mąkę pszenną(zacząć od 2 szklanek), żytnią, sól i drożdże* wsypać do dużej miski. Dodać wodę wraz z zakwasem i zacząć wyrabiać. Ciasto powinno być sztywne, jeśli potrzeba dodać nieco więcej mąki pszennej lub wody. Przekładamy na podsypaną mąką stolnicę i wyrabiamy przez 20 minut (skapitulowałam po 10 minutach), aż zrobi się gładkie, jednolite i elastyczne.

Następnie czystą miskę nasmarować odrobiną tłuszczu (np.oliwą ) Ciasto przełożyć do miski, przykryć i odstawić do podwojenia objętości na około 3 godziny ( w zależności od naszego zakwasu i dodatku drożdży).

Z ciasta formujemy zgrabną kulę i umieszczamy w obsypanym mąką koszyku lub formujemy podłużny bochenek i umieszczamy w natłuszczonej keksówce (u mnie naczynie żaroodporne wyłożone czystą szmatką, z racji braku koszyka do wyrastania). Przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny (zostawiłam na 2 godziny).

Piekarnik rozgrzewamy do 230*C

Do piekarnika wsuwamy blachę wypełnioną 3/4 szklanki wody lub kostkami lodu (w czasie pieczenia zacznie parować, co w efekcie da nam chrupiącą i pyszną skórkę)

Chleb przed wsunięciem do piekarnika nacinamy ostrym nożem (troszkę za głęboko nacięłam z jednej strony).

Pieczemy pierwsze 12 minut w 230*C, a kolejne 30  w 200*C (piekłam 20 minut w wysokiej temperaturze, później zmniejszyłam i dopiekałam, aż skórka zaczęła się konkretnie przypiekać, około 20 minut).

Smacznego !!!