Bagietki pszenne wyrabiane metodą Bertineta

Jestem chlebożercą, chleboholiczką i to tym w najgorszym wydaniu, bo najbardziej smakuje mi białe pieczywo, czyli z mąki totalnie pozbawionej jakichkolwiek składników odżywczych i mineralnych. Ma natomiast sporo glutenu, a gluten właśnie sprawia, że pieczywo białe jest takie puszyste, pachnące i aż wołające do zjedzenia. Nie mogę się oprzeć takiemu pieczywku, lekko podtostowanemu, z masełkiem, pyszną wędliną i serkiem żółtym…..mniam.

Na pieczenie chlebów na zakwasie brakuje mi czasu, zakwas musiałam pogrzebać. Bez domowego pieczywa wytrzymałam troszkę ponad miesiąc, aż któregoś dnia przechodząc obok piekarni zobaczyłam przepyszne, ogromne, pachnące bagietki. Kupiłam jedną….zjedliśmy, kilka dni później kupiłam drugą, zniknęła przez weekend. Za trzecim razem stwierdziłam, że upiekę sobie je sama.

Ci co zajmują się wypiekaniem pieczywa nazwisko Bertineta powinno się kojarzyć. Tym co nie kojarzą, zapraszam do zerknięcia na filmik zamieszczony poniżej. Pan Bertinet opracował swoją własną metodę wyrabiania ciasta. Ciasta o bardzo dużej zawartości wody, aż 70 procent w stosunku do mąki. Co za tym idzie? Ano ciasto jest bardzo, bardzo klejące i bez maszyny lub właśnie bez jego metody, byłoby prawie niemożliwe wyrobić taką masę. Cała procedura jest dosyć łatwa i można się nieźle odstresować robiąc sobie właśnie takie bagietki na przykład. Zachęcam do obejrzenia filmiku i może nawet do zrobienia takich wypieków, które charakteryzują się właśnie puszystością, chrupkością skórki i ogólnym smakiem i wglądem pieczywa. Przepis na bagietki skomponowałam sama patrząc mniej więcej ile ich używa autor filmiku.

Na 4 duże bagietki użyłam:

1 kg mąki pszennej + łyżka do zaczynu,

700 ml ciepłej wody,

2 łyżki suchych drożdży,

Około 30 g masła,

1 ½ łyżki soli,

2 łyżeczki cukru,

Wykonanie:

Mąkę przesiać  do dużej miski, wymieszać z solą. Wetrzeć w mąkę masło, tak jak na kruszonkę. Z pół szklanki odlanej wody, cukru, łyżki mąki i drożdży robimy zaczyn. Czekamy, aż ruszy. Rozruszany zaczym przelewamy do mąki i dodajemy resztę ciepłej wody. Mieszamy do połączenia się składników. Całość będzie bardzo lepiąca, ale zaufajcie mistrzowi Bertinet. Masę wykładamy na blat, bez podsypywania mąki, bez lania oleju, tylko Ty i masa. Unosimy, rzucamy na blat, rozciągamy, unosimy, rzucamy na blat i rozciągamy, najlepiej zobaczyć to na filmie o tutaj. Takie wyrabianie może zająć sporo czasu, ja „bawiłam” się około 20 minut, ale za to efekt końcowy totalnie mnie zaskoczył. Jestem pod wielkim wrażeniem jak tak lejące się ciasto, powoli zmienia się w dosyć stabilną kulę, z której później można wypiec cokolwiek sobie uformujesz. Ja postawiłam na bagietki, ale można upiec bułeczki, zawijańce, rogale, plecionki, większy chleb. Można kształtować jak się chcę, masa jest bardzo plastyczna i puszysta.

Tak więc gdy wyrobimy nasze ciasto, przekładamy je do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia. Masa musi podwoić swoją objętość, w zależności od ilości drożdży i temperatury otoczenia może to potrwać od 1h nawet do 3h. Wyrośnięte ciasto przekładamy na lekko podsypany mąką blat. Należy uważać, aby nie naruszyć bąbelków powietrza tak mizernie wtłaczanych podczas wyrabiania. Dzielimy na 4 części i z każdej formujemy bagietki. Uformowane bagietki, przekładamy na omączony czysty ręcznik kuchenny i robimy coś w stylu przegródek, aby bagietki nie skleiły się podczas wyrastania. Odstawiamy na około 30 – 40 minut do napuszenia. W między czasie należy rozgrzać piekarnik do 200 stopni Celsjusza i dobrze naparować, wkładając na dolną półkę naczynie żaroodporne z 2 szklankami zimnej wody. Wyrośnięte bagietki przekładamy na blachę do pieczenia i nacinamy ostrym nożem, wsuwamy do pieca. Pieczemy przez 15 minut w 200 stopniach i z parą. Po tym czasie zmniejszamy troszkę temp. I wyciągamy naczynie z wodą. Dopiekamy, aż bagietki ładnie się zarumienią. Upieczone odstawiamy na kratkę do ostygnięcia.